Дойдох да говоря с вас за малко необичаен курс, малко твърде малко известен, малко твърде подценен, брилянтен курс, но много труден ... Назовах чиракуването в кулинарията!
Преди един мой приятел да замине за професионален бакалавър, дори не знаех, че съществува чиракуване и абсолютно не мислех да работя в кухнята. Когато трябваше да взема решение за курс след колеж, изобщо не се интересувах от професионална бакалавърска степен, която видях като резервно решение за хора, които имаха проблеми с курсовете.
Като „интелектуалец“, бързо бях паркиран в общообразователното: нямаше място за съмнение. Надарен за палавъра и омразната несправедливост, аз вече се виждах като адвокат или съдия, защитавайки вдовицата и сирачето.
Така че направих първо общо, в раздела за ES. Но в края на тази година се разболях тежко. След това си казах, че животът определено е прекалено кратък, за да прекарам десет години в учене, а след това се мъча да намеря работа, за която в крайна сметка сте изплашени ...
Гастрономията винаги ме е очаровала, винаги съм обичал да се храня добре. За мен да се храня добре и това, което искам, е Определението за свобода. Никога не съм толкова щастлив, както когато открия нов ресторант, ново ястие, нова баница ...
Освен това хотелиерството и кетъринг индустрията са изключително динамичен отрасъл! Работата при напускане е почти гаранция. И така, защо да го отричаме? Бих могъл да си намеря работа навсякъде и по всяко време. И към това се стремях: да пътувам, да работя, да откривам нов свят.
За да направя това, избрах да премина през курс за обучение по чиракуване, избран трамплин, който да се развива бързо и добре.
Обучение
Днес затова съм (с най-голяма болка и радост) чирак в кухнята, през втората година на професионалния бакалавър в хотели и ресторанти. Тъй като аз (в края на краищата) имах общата си ES бактерия, пропуснах втората, тоест първата година (как е сложно?).
В ретроспекция се чудя дали това не е грешка ... Защото трябва да се каже, че готвенето не е парче торта (извинете)! Има няколко вида обучение: това може да бъде ОСП или професионален bac. Те се провеждат последователно в Център за обучение на чираци или под формата на стажове в професионално училище. Достъпът до него може да бъде направен веднага след третия.
Но има и формули за възрастни при преквалификация или за хора като мен, които сменят посоката.
Ако бях искал да правя нещата по-лесно и по-бързо, имах възможността да направя едногодишен опреснителен курс в хотелско училище. Но това, което ме интересуваше, беше да открия света на готвенето отвътре, на полето. Твърд. Аз съм такъв, аз.
Затова отидох на CFA, за обучение за работа през седмица във фирма - с изключение на училищните ваканции, когато сме само в компания.
Но трябва да знаете, че в кухнята празниците са концепция, която ни оставя мечтателни (и горчиви, малко). В моя клас има човек, който все още чака да му бъде дадена триседмичната ваканция от миналата година. И веднага забравете двата месеца ваканция, които биха ви позволили да се възстановите и да видите слънцето: лятото е война за възстановяване. ВОЙНАТА !
Същото темпо ще бъде до бакалавърските изпити и прочутата диплома. Ще е необходимо да преминете:
- практически тест в кухнята
- тестове за кулинарни технологии (познаване на продуктите, техниките и основните препарати и др.)
- управленски тест
- тест за приложна наука (всичко свързано с хигиенните стандарти)
- тест за "защита, здраве и околна среда"
- тест за приложно изкуство
- всички общи предмети, както в общия bac, но по-малко напреднали.
Благодарение на тях пропуснах първата година на професионален bac!
Атмосферата в кухнята: откритие
За да стажувате, трябва да намерите компания, която да се съгласи да подпише договора и да ни наеме на базата на обучение. Търсенето е много: това е среда, която наема много, а с кризата чираците са евтина работна ръка.
Звезди в очите ми, буквално тормозех ресторант, увенчан с миксер с миксер, така че да ми направи честта да ме вземе за чирак. Хората от ресторантьорския бизнес ми казваха „Но не го разболявай наистина, звездите са психопати, ще те счупят!“ ", И други, от типа, които винаги имат мнение за всичко, не ме успокоиха повече за ученето:" Знаете, че ученето е добро, при положение, че попаднете на шеф, който не приема чираци за роби ”.
Накратко, аз го прегледах и го направих. Бях избран за чирак на звезден готвач.
Когато започнах стажа си, бях малко „момичето, което вярва, че животът е Топ готвач“. Е, вече мога да кажа, че Maïté, Raymond Olivier, Top Chef и компания са всичко за салати!
Често съм забелязвал, че готвачите имат розово изображение на своята кухня, често далеч от реалността. В кухнята, докато не сте готвач-собственик на ресторант с никой над вас, вие се роите като гнила риба.
Преди този момент, когато станете готвач, издържате, като си обещавате, че никога, „никога, чуваш ме!“ Няма да си позволите да се отнасяте към някого така, както към вас. Всички стари чираци си казаха това, сигурен съм (и имам вяра в човечеството).
Но когато сте инвестирали живота си, здравето и спестяванията си в мечтата си за цял живот за ресторант, вече няма човечност, която да има значение. Клиентът е крал: той е този, който плаща вашите инвестиции, вашите заеми, вашите служители и вашия незначителен малък чирак, този, който се гмурка и обелва зеленчуците ви, кланяйки се пред яростта на готвача.
Накрая напуснах звездния, изтощен. Писнало ми е да работя за фасул (пуснете ме, всички тези хранителни изрази са адски примамливи). Плащаха ми само тридесет и пет часа седмично, когато направих двойно, и бях в звезда на Мишлен, караха ни да ядем некачествено замразено на всички ястия! И най-вече целият екип се отнасяше с мен като с по-малко от нищо ...
Когато ме взеха, те ме поздравиха с „Ето, това е малко семейство, имаме удоволствието да наемем жена, която да внесе нотка свежест в екипа!“ Но всички се смееха зад гърба ми за моите грешки и неща, които не знаех - просто изглежда добре да игнорираш много неща, когато тепърва започваш. Опитах се да им смачкам поничката, нищо за правене. Имаше и непокътната атмосфера, типична за звездната, до която не се чувствах близка.
Чирак работа
Затова се върнах в традиционен ресторант, където работя и до днес. Винаги се отнасят с мен като гнило бяло, но само когато наистина правя глупост. Плащат ми за извънреден труд и се уча да готвя, а не само да поръсвам червен пипер на чиния за две секунди.
Работата на чирак се различава значително от една компания до друга: вие сте горе-долу роб на услугата. В моя клас има момиче, което прекара два месеца в почистване на ресторанта, преди да наруши договора ... За щастие има и други, които са добре интегрирани и всъщност готвят.
Това е перверзната страна на тази алтернативна формула, толкова идеална на хартия, но която заслужава да бъде усъвършенствана. Чиракът е много по-евтин от квалифицирания персонал, но неизбежно по-малко ... квалифициран. И който казва, че по-малко квалифициран казва грешки и следователно стрес и забележки.
В първия си бизнес основно се занимавах с белене, рязане на зеленчуци и дресинг по време на сервиз, както и с няколко сладкарски машини (нашата дума за „тестени изделия“). В момента имам повече отговорности: готвя няколко ястия, приготвям кремове, винаги обелвам, обезкостявам месо или рибни филета (любимото ми занимание).
Страст ежедневно
Първият ми опит в чиракуването може да е бил труден, но не съжалявам. Първо, защото научих повече за себе си за шест месеца обучение в кухнята, отколкото за три години като цяло. Стигаме до пароксизма на надминаването на себе си.
В кухнята трябва да видите всичко, да запомните всичко, да чуете всичко, в продължение на девет часа на ден (минимум). Но след това, когато готвачът ви направи честта да ви накара да опитате от неговите препарати, вие сте доволни, това титилизира вкусовите ви рецептори и изведнъж прави живота толкова красив!
Има и такива курсове в CFA, където обучителите изведнъж решават да опитат сирена в 10 часа сутринта или да подушат сляпо ароматни билки. И накрая, има всички онези моменти, когато с удоволствие разговаряте с хора с храна с часове с жизненоважни въпроси като „Как да готвя такова парче говеждо месо?“ ".
И атмосферата в кухнята! Тя е много различна в ресторанта, в който работя в момента. Има всички тези груби шеги, тези, които използвате, за да освободите натиска. Те често са сексистки, но мачизмът никога не отива по-далеч.
В началото трябваше да се боря срещу определени стереотипи: бях единственото момиче в първия си бизнес и продължавам да действам и до днес. Те не искаха да чувам техните груби шеги, защото, той ще каже снизходително, това не се случва „не пред момиче” ... Но сега с радост споделяме много тлъсти смешки и животът е добър.
Едно е сигурно: в кухнята няма да ви омръзне, дори като малък чирак в дъното на стълбата.
И след ?
По-късно бих искал да специализирам в различни области на хотелиерството и кетъринга, за да живея пълен с опит. По-специално бих искал да се пробвам в производството на сладкиши, енологията, обслужването ...
Във всеки случай, силно се препоръчва да се направи специализация след професионалния bac: това може да се направи в CFA, в хотелско училище или дори в училище.
Трябва да кажа, че не се виждам в кухнята през целия си живот: трябва да сте изключително достъпни, отзивчиви и активни. Бих се радвал да бъда журналист по храните, дори и да е по-трудно. В най-лошия случай ще работя в чужбина, за да си осигуря доходи: ще пътувам, за да открия колкото се може повече и да пиша за това, което виждам!
В заключение, мисля, че трябва да сме наясно с трудностите на това обучение и работата в кухнята. Аз съм единственият в моя клас, на когото се плаща извънреден труд, докато има много непълнолетни ученици ... Компаниите често не спазват разпоредбите и часовете често са екстремни. Има много отпаднали.
Ние сме под голям натиск, а готвачите не винаги са много образователни. Но можете лесно да смените фирмата, когато имате големи проблеми и това е работа, която отваря толкова много възможности! Така че madZ, ако сте запален по готвенето (и малко луд), продължете!
